大蒜的生理功能及开发应用 

丁志民   广州军区武汉总医院营养科 

一、大蒜的生理功能 

1 抗病毒 

       大蒜中的蒜烯和大蒜素等烃基硫代亚黄酸酯具有较强的抗病毒活性。大蒜提取物可以杀灭流感病毒，治疗流感。大蒜对骨移植患者易并发的巨细胞病毒感染有明显的预防和治疗作用，可提高手术成功率。 

2抗菌 

       大蒜中的大蒜素（其主要成分是硫化丙烯）和大蒜辣素对葡萄杆菌、大肠杆茵、伤寒杆菌、脑膜炎双球菌、霍乱弧菌、痢疾球菌、白喉杆菌、结核杆菌、肺炎双球菌、链球菌、念球菌、须发癣菌等有明显的抑制或杀灭作用，并不易产生耐药性。还能够驱除人体中的阿米巴原虫、滴虫等。在这些方面，紫皮蒜的作用较白皮蒜强。0.1%的大蒜注射液对恙虫热立克次体也有明显的杀灭作用。大蒜油对细菌有强大的抑制和杀灭作用。前苏联生物学家托金田曾将磨碎的大蒜放在一滴含有微生物的水滴边，只需一分钟，水滴中的微生物就全部死亡。另外，当吃生蒜的时候，感到上腔麻木，这时口腔内全部微生物即被杀死。实践证明，常食大蒜有健胃利水，促进循环，加强代谢，抗菌止痒，防止和减少肠道传染病和化脓性皮肤病的发生。因此人们称大蒜是：“地里长出来的青霉素。” 

3对心血管系统的作用 

       大蒜汁和大蒜油（用水蒸气蒸馏或用乙醇等溶剂萃取得到的一种油状物）能有效防止高脂膳食引起的血清胆固醇升高、血液凝固性增强和纤维蛋白溶解活性降低等现象。 

①降血压 

       大蒜有一种大蒜配糖体，有降低血压作用。可使收缩压降低8-33mmHg，舒张压降低4-20mmHg。流行病学调查发现，产蒜区人群高血压患病率较低。动物实验对大蒜的降压作用也予以证实。在用高果糖食物喂养三周后再喂蒜素的老鼠中，蒜素能消除冠状动脉中的堵塞物，减轻糖尿病的症状，并降低血压。这些老鼠的血压和糖代谢在食用蒜素两周后恢复正常。 

 ②抗高血脂和动脉硬化 

      西德一教授让病人服大蒜油胶囊，可使病人胆固醇降低。大蒜降脂作用的机理有二种途径：防止α-脂蛋白下降，维持β/α比值的正常水平；防止血脂升高；提高纤维蛋白溶解活性。试验表明，人工合成的大蒜素可提高动脉硬化动物血浆、肝脏及其动脉壁的cAMP（环化腺苷酸）水平。而动脉cAMP水平的降低是涉及动脉硬化发生发展过程中的一个重要因素。国内外学者进行了大量大蒜对心血管疾病理疗作用的研究及流行病学调查，并取得了一系列成果，为大蒜的医用、药用制品的开发生产奠定工程理论基础，主要集中于：大蒜抗高血脂和动脉粥样硬化作用；大蒜能抗血小板聚集作用；大蒜及其制剂能增强纤维蛋白溶解活性的作用；大蒜具有扩张血管和降压作用。

③ 增强纤维蛋白溶解活性 

       大蒜及其提取物可有效降低高胆固醇饮食所引起的家兔血浆纤维蛋白原水平的增加现象并能有效地防止纤维蛋白溶解系统活性的降低。有人给家兔以高胆固醇饲料喂养，同时给予新鲜的大蒜提取物，胆固醇可使家兔的纤维蛋白溶解系统活性降低7.7%，大蒜不但可以防止这种降低作用，而且还使家兔的纤维溶解系统活性增加19.7%。 

  ④抗血小板聚集 

       研究发现大蒜精油能抑制由ADP、肾上腺素、胶原等诱导的血小板聚集作用，抗凝效果与剂量正相关。主要表现在：抑制血小板的花生四烯酸代谢；升高血小板的cAMP水平；改变血小板膜的物化性质；抑制血小板膜上纤维蛋白受体；使血小板膜上的巯基发生变化，从而影响血小板功能。 

4  保护肝脏 

       有人给小鼠灌喂蒜汁，24小时后取其肝脏细胞进行电镜观察，结果发现，此时的肝细胞比正常状态下的肝细胞增加了5~6万倍。肝细胞中的线粒体和小胞体比正常小鼠增大了许多，肝细胞中的线粒体含量很多，具有保护细胞、防止有害物质的侵入作用，并且能将有害物质转变成对人体有用的物质，还能将由于人体疲劳而蓄积的无用物质排出体外。小胞体不仅能够制造蛋白质，而且能够根据人体需要，把蛋白质运送到全身各个部位，从而达到消除疲劳、增强体质的作用。线粒体与小胞体都是细胞活动不可缺少的重要组织，也是左右肝细胞生存与死亡的重要组织。 

5 调节血糖水平 

       人体胰岛素不足引起糖在体内代谢产生能量不足，可引发糖尿病。大蒜可使正常人的葡萄糖耐量的作用，而葡萄糖耐量可间接反映胰岛β-细胞的功能。大蒜素降血糖的机制可能是促进胰岛素分泌，增加组织细胞对葡萄糖的吸收利用，从而对糖尿病的病态有很好的治疗作用，并且已经确认具有直接降低血糖值的效果。 

6 抗肿瘤 

       特别是近些年来，大蒜防癌抗癌机制的研究在世界各国广泛开展，从实验室研究到临床应用都取得了大量的成果，研究内容涉及到皮肤癌、乳腺癌、结肠癌、肺癌、肝癌及胃癌等。特别是胃癌的研究广泛而深入，从流行病学调查到实验室研究，详细阐述了其作用机理，有些研究成果用到临床和日常生活中，为人类防肿瘤疾病展示了美好前景。 

       流行病学和动物实验的研究提供了确凿的证据：大蒜及其相关硫化物能抑制癌症的发生和改变肿瘤的生物方式，大蒜中既含有癌症阻断剂，也含有癌症抑制剂，其抗癌机理是多方面的。目前的研究结果显示大蒜及其成分的抑癌机制为：①抗氧化、清除自由基；②抑制致癌物活化、诱导解毒酶，加快致癌物的排泄：③抑制鸟氨酸脱羧酶，阻止多胺形成；④影响肿瘤细胞的细胞周期，诱导肿瘤细胞死亡：⑤干扰原癌基因Ras家族编码的21kd蛋白在细胞膜的定位。另外，大蒜与硒协同来抗癌。 

       通过研究大蒜中的抗癌物质及其结构，发现大蒜中所含的水溶性与油溶性的烯丙基硫化物均能阻断以化学途径诱发肿瘤的可能性。通常认为这些抗癌物质所起的作用与阻断亚硝胺的合成与代谢有一定的关系。然而，大蒜及其所含的一些物质可以通过改变一些酶来阻断某些化合物的致癌性。还有一些抗癌物质通过改变细胞中化学物质及化学反应来有效地抑制肿瘤细胞的增殖。 

       大蒜的有机锗含量高。有研究证明，有机锗化合物对受损的免疫系统具有不同程度的修复作用，可激活自然杀伤细胞和巨噬细胞，有利于癌症的控制；有机锗化合物能降低血液的粘稠度，对减少癌细胞的扩散起着很重要的作用。 

7 避免脑损伤和健脑 

       脑缺血后细胞内Ca2﹢浓度的急剧增加是造成脑损伤的一个主要因素。大蒜素具有Ca2﹢拮抗性，抑制细胞中Ca2﹢浓度剧增，达到避免脑损伤的目的，具有保护脑细胞的功能。 

       通过医学分析，供应大脑的能量，单纯有葡萄糖而没有足够的维生素B1，葡萄糖就无法转变为能量，会造成糖代谢产生的酸性物质在脑内堆积，影响大脑的正常重量和功能活动。大蒜有助于人体对维生素B1的吸收，因为维生素B1和大蒜的蒜素相结合，体内便产生蒜硫胺素，能100%被人体吸收，而单独服用维生素B1，却仅有50%被吸收率。

8 调节免疫功能 

       大蒜素有诱发人淋巴细胞的作用，并随着大蒜素浓度增高，淋巴细胞的频率也随之升高。天然蒜液具有增加T淋巴细胞转化，增加巨噬细胞、淋巴细胞功能的作用，同时大蒜液对胸腺指数无明显影响。 

9 抵御艾滋病 

       现代医学研究认为，大蒜有硒元素，而硒则是谷光甘肽过氧化酶的主要细成成分，其抗氧化能力比维生素E高500倍，对细胞膜有防护作用，参与辅酶A和辅酶Q的合成。同时，大蒜所含的有效成分可增加物质代谢，能量转换和促进血液循环，改善体质，这对于恢复和重建艾滋病患者的免疫系统功能大有益处。 

10 清除自由基 

      大蒜是SOD（超氧化物歧化酶，具有抗衰老的功能）含量较丰富的天然植物之一。大蒜及其水溶性提取物含有硒蛋白和硒多糖，对羟基自由基（HO.）和超氧阴离子自由基（O2－.）等活性自由基有较强的清除能力，可以与常用的自由基清除剂SeO32－和维生素C相比。据报道，大蒜中的蒜氨酸体外抗氧化活性优于人参。 

11 防重金属中毒 

       大蒜中富含的硒可以降低某些有毒元素及物质的毒性，如抵抗和减低汞、镉、铊、砷等。大蒜可治疗人体铅中毒，对镉染毒大鼠有解毒作用，比某些传统解毒剂更有效。对铅、汞染毒大鼠有解毒作用，对甲基汞染毒小鼠具有一定预防作用。大蒜提取物能够拮抗铅的致死效应，提高铅中毒小鼠的存活率，对慢性铅中毒小鼠能降低细织的含铅量，且大蒜的驱铅作用是持续有效地排除机体内蓄积的铅。 

12 抑精作用 

       大蒜素对人、大鼠、田鼠的精子有较强的抑灭作用，浓度为0.75%时可在20秒内抑灭精子，浓度为0.097%是3~5分钟可抑灭，其抑精作用与药物浓度有关，且在有效抑精浓度时对阴道局部无刺激作用。但大蒜素并不抑制乳酸杆菌，不会导致局部的不良反应，或干扰阴道细菌的生长，为天然及合成药品中寻找有效安全的杀精剂，开辟了一条道路。 

二、大蒜的副作用 

1 不要空腹和大量食用 

       空腹食用，会令胃粘摸受到损害，易引起急性胃炎、胃溃疡和十二指肠溃疡。大量食用空腹食用，会令胃粘摸受到损害，易引起急性胃炎、胃溃疡和十二指肠溃疡。大量食用能使胃液中的盐酸增加，引起胃蠕动加快，产生不适感。 

2不要长期食用 

       大蒜中含有能使结肠变硬的物质，长期食用会使肠蠕动功能减弱，引起便秘。大蒜在杀死肠内致病菌的同时，也会把有益菌杀死。 

3肝炎病人不宜食用 

       大蒜中的挥发油可使血液中的红细胞、血红蛋白减少，从而引起贫血症，对肝炎病的治疗和康复极为不利。有肾、心脏等疾病的人在治疗期间也应禁食。 

三、大蒜的开发 

       大蒜提取液、大蒜油及其成分的抗动脉肿瘤实验于50年代。从此国外开始了大蒜防治肿瘤方面的研究。特别是近些年来，大蒜防癌抗癌机制的研究在世界各国广泛开展，从实验室研究到临床应用都取得了大量的成果，研究内容涉及到皮肤癌、乳腺癌、结肠癌、肺癌、肝癌及胃癌等。特别是胃癌的研究广泛而深入，从流行病学调查到实验室研究，详细阐述了其作用机理，有些研究成果用到临床和日常生活中，为人类防肿瘤疾病展示了美好前景。