酸奶的好处及如何选购酸奶

华中科技大学同济医学院营养与食品卫生学系   湖北省营养学会  

 杨雪锋

       首先，什么是酸奶？酸奶是消毒鲜奶中接种乳酸杆菌并使其在控制条件下生长繁殖发酵而制成。除了纯天然发酵型酸奶，市场上还有一种配制型酸奶，即在第一种酸奶的基础上加入食用乳酸、柠檬酸、有机酸等成分的调味酸奶，属于酸奶饮料，营养价值低于酸奶。纯天然发酵型酸奶又分为两种，一种是由鲜牛奶添加两种菌类(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌)发酵制成的传统酸奶；另一种是在前者发酵的基础上，又添加了另外两种乳酸菌类(嗜酸乳杆菌和双歧杆菌)的益生菌酸奶，其在标识上通常有“益生菌”字样。

       对于益生菌的种类，现在主要是厂家在宣传。而市场上常见的LGG、LABS、B-Longum菌、e+菌、AB益生菌、AB100等名称主要是一种或几种乳酸菌类的缩写，并不规范。双歧因子是指低聚果糖等促进双歧杆菌繁殖的寡糖。

       酸奶的好处主要有以下几个方面：

      1. 调整肠道菌群，改善胃肠道功能。肠道内益生菌和腐败菌处于平衡状态才能维持肠道的健康。，乳酸菌、双歧杆菌等进入肠道可抑制腐败菌的繁殖，同时酸度增加也利于维持肠道健康，改善消化吸收功能。对于胃肠道功能不完善的幼儿和肠道功能降低的老年人，每天1杯酸奶有利于保持其肠道健康。

      2. 改善乳糖不耐受，提高对乳制品的适应能力。乳糖不耐受是由于机体缺乏乳糖酶或乳糖酶活性低下，不能消化吸收牛奶中的乳糖而出现腹痛、腹泻的表现。中国人群中乳糖不耐受的比例比较高。酸奶最大的特点是乳酸杆菌可发酵牛奶中的乳糖，生成乳酸。所以，酸奶尤其适合于乳糖不耐受的人群饮用。

      3. 从营养学的角度，牛奶经乳酸菌发酵后蛋白质分解成肽和游离的氨基酸增加，有利于消化吸收。酸奶中含有的乳酸能促进钙吸收。酸奶经发酵后B族维生素的含量大大增加。

       虽然酸奶有如此多好处，但是并不是在任何时候都适合每一个人，如胃酸过多者应避免在空腹时喝酸奶。饮用酸奶也不是越多越好，过多饮用反而会影响胃肠道功能。

       对于乳酸菌发酵酸奶，乳酸菌可以是活性的，也可以是非活性的；而益生菌酸奶必须含有活性乳酸菌。益生菌酸奶从生产、制作到销售等过程中必须保持冷链保存，并且在保质期内要保持一定的活菌数，所以价格偏高。但是由于缺乏一套严格的检测和监测手段，对于酸奶中益生菌的种类和活性还无法准确判断。消费者可根据自己的消费能力购买不同种类的酸奶。在购买时要注意保质期，买后冷藏保存以保持乳酸菌的活性。