膳食、营养与慢性病

 华中科技大学同济医学院公共卫生学院 湖北省营养学会 

黄连珍

       自古以来就有“民以食为天”之说，它说明摄食是人类生活的第一需要，是人类与生俱来的本能，是生命的最基本的生物化学过程。膳食、营养与慢性病有着密切的关系。不良的膳食和营养，是促成各种慢性病发生的重要原因之一，而平衡膳食、合理营养，不但是防治慢性病的根本措施，而且也是防止急性传染病的基本对策和物质基础。

1 营养的概念

1．1营养的定义及内容

       营养就是营生养身，是人体摄取、消化、吸收食物或营养物质，并且利用这些物质满足生长、发育、新陈代谢、组织修复、热能需要和维持健康等一系列最基本的生理过程，它是一种生物化学过程，也表示食物中营养素含量的多少和质量的好坏。但营养过程是通过营养物质的吸收利用来实现的，两者密切相关。我们常说的营养物质称为营养素。按其性质和在人体的功能分为蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质（无机盐和微量元素）、维生素和水等六大类。各种营养素的生理功能不是绝对单一的，而是互有联系，相互影响的。因此，人们每天必须摄入一定数量的食物以供给身体所需，营养素必须平衡才能保证健康。随着营养科学的发展，发现植物源性食物中尚有数百种其它化学物质对人体健康发生影响，人们称这些化学物质为植物化学物。近年来发现的植物化学物如萜类化合物、有机硫化合物、酚和多酚化合物等，其中有很多具有重要的生理功能，有利于预防慢性病，它们能否成为一类新的营养素，还有待进一步的研究。

1．2合理营养与营养失调（营养过剩、营养不良）

      营养过程中可能呈现三种状况：即合理营养、营养缺乏和营养过剩，后两者均属营养失调。

合理营养应包括：

（1）营养素的供给与消耗达到动态平衡；

（2）有利于预防疾病的发生，包括营养缺乏病和营养过剩病；

（3）具有合理的食物结构和恰当的食物选择；

（4）具有合理的膳食制度、科学的加工烹饪方法以及保持食品的清洁卫生。

营养缺乏：是指机体缺少一种或多种营养素而致的营养缺乏病或疾病状态。

营养过剩：是指营养素摄入过多，超过机体需要而致的疾病或疾病状态。

        目前在世界上同时发生营养缺乏和营养过剩的问题，在贫穷落后的地区以营养缺乏为主，在发达富裕的国家以营养过剩为主。在一些经济转型，工业化发展较快的国家或地区，营养过剩及其产生的慢性病，表现的非常突出。我们国家属于经济转型期，我国居民膳食结构正在向一种不合理、不健康的方向转化。对于这一变化，如不及时纠正和引导，将会对我国居民的健康状况产生极其严重的影响。另外，慢性病不仅对家庭的经济生活产生影响，同时对国家经济发展造成巨大的负面影响。

2．食物结构与平衡膳食

2．1食物结构

2．1．1食物结构的概念

       食物结构是指膳食中各类食物的种类及其数量的构成比例。一般可以根据各类食物所提供的能量及各种营养素的数量和比例来衡量膳食结构的组成是否合理。食物结构取决于社会经济、文化、科学、教育、粮食生产和食品加工产品的市场供给，以及居民对营养和膳食的理解和需求，它是政府、社会与居民在食物消费方面互相适应的结果。食物结构是考察社会经济、文化、教育，特别是营养状况和疾病原因的重要指标。由于食物结构受很多因素的影响，而且是逐步变化的，所以膳食结构并不是一成不变的，可通过适当的干预使其向健康的方向发展。

 2．1．2不同类型的膳食结构的特点   

不同的民族、国家和地区的食物结构有着千差万别，但归纳起来，当今世界的食物结构模式大致有以下几种：

（1）以动物性食物为主的膳食结构（美国、西欧、北欧等经济发达国家模式）：摄入食物的特点是：肉类食品消费量100kg/年/人左右，奶和奶制品100kg-150kg/年/人、蛋类15kg/年/人、食糖40kg-60kg/年/人，而粮食的直接消费量是60kg-70kg/年/人。人日均蛋白质100g以上，脂肪130-150g，能量高达3300kcal-3500kcal。这种食物结构是典型的高能量、高脂肪、高蛋白、低纤维的食物结构，这种食物结构产生了严重的营养过剩，造成肥胖、高血脂、高血压、冠心病和糖尿病的显著增加。

（2）以植物性食物为主的膳食结构（如印度、巴基斯坦、孟加拉和非洲一些经济欠发达国家模式）：其摄入食物的特点是：以谷类和薯类为主要食物来源，200kg/年/人，而动物性食品（鱼、肉、蛋、奶）很少，10kg-20kg年/人。这种食物结构动物性蛋白质占蛋白质总量的10%-20%，低者不足10%；由植物性食物提供的能量占90%。这种膳食结构造成居民营养缺乏，蛋白质、热能的不足，体质下降，劳动能力降低，；但这种膳食结构膳食纤维充足，动物性脂肪少，有利于预防冠心病和高脂血症。

（3）动植物性食物平衡的膳食结构（东方膳食模式，以日本为主）：膳食中动植物性食物比例比较适当。该膳食的特点是：保持以谷类为主，消费粮食94kg/年/人，同时也吸取了经济发达国家模式的长处，动物性食品的量约63kg/年/人左右，其中海产品约占50%，动物蛋白占总蛋白的42.8%；每天能量保持在2000kcal左右；三大生热营养素的供能比为：碳水化合物57.7%，脂肪26.3%，蛋白质16.0%。这种模式既避免了营养缺乏，特别是蛋白质、热能的不足，又克服了发达国家模式所致的营养过剩，以及由此产生的各种慢性病。

（4）地中海膳食结构（为地中海地区居民所特有如意大利、希腊） 其膳食结构的特点是：①膳食富含植物性食品；②食物加工度低、新鲜度高、当地产品为主；③食用油以橄榄油为主；④脂肪提供的能量占总能量的25 %-35%，饱和脂肪酸所占比例较低，在7%-8%；⑤每天食用少量、适量奶酪和酸奶；⑥每天食用少量、适量鱼、禽、少量蛋；⑦新鲜水果作为典型的餐后食品，甜食每周只有几次；⑧每月食用红肉（猪、牛、羊肉）及其产品几次；⑨大部分成年人有喝葡萄酒的习惯。此膳食的突出特点是：饱和脂肪酸摄入量低，膳食含有大量的复合碳水化合物，蔬菜、水果摄入量较高。因此该地区居民心脑血管疾病发生率很低，已为西方国家所关注，并参照这种模式。

2．2我国传统的膳食结构特点

       我国传统膳食以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量较低，豆制品摄入随地区而异，奶类的消费在大多数地区不多。其特点是：

       能量适中，高碳水化合物，高膳食纤维，低动物脂肪。其不足的是蛋白质的量不足、质不高。

       随着我国经济的不断发展，我国人民的膳食结构发生了较大的变化。由于我国幅员辽阔，不同地区的经济发展和食物生产供给差异很大，营养缺乏和营养过剩并存。在边远地区和西部仍然存在营养缺乏的情况，在发达地区（沿海和东部地区），营养过剩的状况已经非常严重。加上“肯得基”、“麦当劳”等西方餐饮连锁店随着改革开放的潮流遍布我国大中城市，涌入人民的生活中。这种高蛋白、高脂肪、高能量的饮食迅速抢占了我国人民寻新求异的消费市场，也加快了营养过剩的形成。食品生产企业为了获取更加广泛的利润，大量的休闲食品充满在超市及大街小巷，达到无所不在的程度，促使人们的饮食观念和饮食习惯发生深刻的变化。摄食已经变成一种休闲和交际手段。同时，中国式的宴请、宴席具有高脂肪、高蛋白、低碳水化合物的特点。在经济发达地区，这种不平衡的膳食模式，更加促成营养过剩，由此而产生的慢性病自然与日俱增。我国建国以来的各种调查结果表明，我国居民膳食结构发生深刻的变化，而传统的膳食模式、好的膳食习惯正在丢失。谷类和蔬菜的摄入量迅速减少，特别是粗粮的摄入量更加显著减少，而肉类和油脂类迅速增加。摄入的能量大大超过身体每日代谢所需的能量，多余的能量被身体转化为脂肪储存起来，因而超重与肥胖的人迅速增加。因此，营养相关性疾病如心脏病、脑血管病、肿瘤等疾病，已成为居民死亡的3大主要因素。

2．2平衡膳食

    平衡膳食是健康膳食、合理膳食的精髓和关键，是合理营养的基础，是人们走向健康的光明之路。平衡膳食的要求是：

（1）膳食的组成成分之间的平衡，即膳食中的各种营养素及其产生能量的比例要达到合适的程度。如膳食中碳水化合物所产生的能量应占总能量的55%-65%，蛋白质所产生的能量应占总能量的10%-12%，脂肪产生的能量应占20%-30%。每摄入1000kcal能量，需要硫胺素0.5mg,核黄素0.5mg，烟酸5mg；必需氨基酸之间达到合适比例；饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸达到合适比例；动物性食品与植物性食品之间达到合适比例。

（2）膳食的供给与机体需要之间的平衡，即保证能量和各种营养素，全面达到机体的需要量。任何一种营养素长期的过剩或不足都会引起机体营养不平衡，而导致疾病。

3．慢性非传染性疾病

       慢性非传染性疾病又称退行性疾病，也称慢性病。引起慢性病的因素很多，目前认为与膳食因素有很大关系的慢性病包括：肥胖、高血压、Ⅱ型糖尿病、心血管疾病、脑卒中、癌症、骨质疏松症、牙病等。

4．膳食、营养和慢性病的关系

4．1生命的过程都会影响慢性病的发生

4．1．1生命过程的5个阶段  

       一个受精在母体便有了生命，生命从胎儿到老年是个连续的过程，可分为五个阶段即胎儿和母体内、婴幼儿、青少年、成年期、老年。慢性病可能发生在每个阶段，而每个阶段也是防止慢性病的一部分。越来越多的证据表明，慢性病的危险期始于胎儿期，并延续到老年。在发展中国家，有79%的死亡原因是慢性非传染性疾病，而且主要是中年男性，反映成年人慢性病是不同年龄阶段的损伤累计暴露作用。

4．1．2胎儿和母体内阶段

①母体营养不良而致胎儿宫内生长迟缓与冠心病、脑卒中、糖尿病和高血压危害性增加有关；

②母体过度营养而致巨大儿与糖尿病、心血管病危险增加有关。

4．1．3婴幼儿阶段

①生长迟缓和体重身高过度都是以后发生慢性非传染性疾病的因素；

②非母乳喂养的婴儿可增加慢性非传染性疾病的危险；

③婴儿早期生长落后，与冠心病危险增加有关；

④胎儿期生长迟缓，出生后体重增加较多者与血压高有关；

⑤矮身材与冠心病、脑卒中及糖尿病有关；

⑥原来短身材，以后加速长高，与脑卒中、乳腺癌、子宫癌和大肠癌死亡率升高有关。

4．1．4青少年阶段

       青少年时期是人生重要阶段，此阶段的危险因素可通过干预消除，否则可伴随一生。不良饮食习惯及行为如饮酒、吸烟、缺乏体力活动和长期看电视，促使血压升高和发生其他危险因素，并可延续到成年或老年。

4．1．5成人阶段

       此阶段可呈现危险因素的累计暴露。但是，干预危险因素到何种程度可以改变疾病的发生？危险因素干预在二级预防和治疗中起何作用？生命的阶段性与成年人阶段的慢性非传染性疾病危险性之间的联系又如何呢？这些都是值得研究和探讨的问题。

4．1．6老年阶段

       大多数的慢性病是在此阶段表现出来，但是如果采取积极的健康促进方式是可以提高生命质量的。如平衡膳食、合理营养、适当运动、戒烟戒酒、心理平衡等均是有效的。

4．2膳食和生活方式对慢性病发生的影响

        世界卫生组织和粮农组织（WHO/FAO）专家在总结了近年的研究结果，报告了膳食和生活方式对肥胖、Ⅱ糖尿病、心血管疾病、癌症、及骨质疏松、癌症等疾病的发生的影响，指出了增加疾病危险的因素和降低疾病危险性的因素。

4．2．1增加和降低超重及肥胖的因素（表1）

表1  促进和预防体重增加及肥胖的因素

4．2．2增加和降低Ⅱ型糖尿病危险性的因素（表2）

表2  增加和降低Ⅱ糖尿病危险性的因素

 4．2．3增加和降低心血管疾病危险性的因素（表3）

表3增加和降低心血管疾病危险性的因素

 4．2．4增加和降低癌症危险性的因素（表4）

表4 增加和降低癌症危险性的因素

4．2．5膳食对骨质疏松性骨折危险性的影响（表5）

表5 膳食对骨质疏松性骨折危险的影响

 5．预防慢性病的建议

5．1对全生命过程的慢性病进行干预

大量的研究表明：

（1）不合理的膳食、缺乏运动和吸烟是发生慢性病的危险行为；

（2）高血压、肥胖和高脂血症是冠心病、脑卒中和糖尿病的肯定生物危险因素；

（3）营养和运动能够影响基因表达，并且可解释疾病的易感性；

（4）保证出生后的合理营养环境至关重要，在生命早期进行的预防性干预使人终生受益；

（5）全世界的慢性病危险因素呈现增多的趋势，特别是肥胖和吸烟，在发展中国家尤为突出。

       现在有大量的慢性病干预的证据表明，在一些国家因预防慢性病使高血压、高胆固醇水平下降，证明改善生活方式4年，能减少糖尿病危险的58%，避免冠心病的80%，Ⅱ型糖尿病的90%。通过合理膳食，保持运动和正常体重，能避免1/3癌症的发生。

5．2 加强对慢性病的综合干预

 （1）在成人阶段进行干预，特别是在老年期对慢性病的危险因素进行干预，降低危险行为的发生，并在3-5年内可见到变化，可取的较大的经济和社会效益；

 （2）促进社会环境的变化，加强对健康环境的干预，作为整体干预的一部分是非常重要的。如减少甜饮料的生产供应、减少和控制香烟的生产和供应，减少高能量膳食的摄入，增加全民体育设施、运动场地、改善体育锻炼的条件等。这些都需要政府的参与和支持。

 （3）改善生活环境和容易发生疾病的环境。应更多的把改善环境作为目标，可有效的得到回报。

5．3 预防超重及肥胖的营养建议

       肥胖与超重与很多因素有关，但与膳食高脂肪、高能量和静坐的生活方式有直接的关系。《中国居民营养与健康状况调查》结果显示，我国成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，估计人数分别为2亿和6000多万；大城市成人超重与肥胖率分别为30%和12.3%，儿童肥胖率以达8.1%。与1992年相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升率为97%。大量的科学研究表明，肥胖是高血压、糖尿病、冠心病、高血脂症等慢性病的重要危险因素。而高能量食物过多又是形成肥胖的基础。

（1）经常测量身体质量指数（BMI），BMI=体重(kg)/[身高（m）]2，按WHO对成人的划分，正常范围在18.5-24.9，最好在中位数21-23kg/m2，≧25.0为超重，肥胖前期症状是25.0-29.9，一级肥胖是30.0-34.9，二级肥胖35.0-39.9，三级肥胖≧40。<18.5为低体重。

       最近国际生命科学学会中国办事处中国肥胖问题工作组提出对中国成人判断超重和肥胖度的界限值为：BMI<18.5为体重过低，18.5-23.9为正常，24.0-27.9为超重，≧28为肥胖。

       各国多推荐使用WHO对成人BMI的分级标准。

（2）经常测量腰围：如果男性≧90cm，女性≧80cm，就会增加代谢并发症的危险，如果男性≧102cm,女性≧88cm,就会显著增加代谢并发病症的危险。

（3）运动 ： 要求每天要有1小时的中等强度的运动。

（4）控制膳食总能量摄入

     脂肪摄入： <总能量的10%。

     控制纯糖摄入：<总能量的10%。

5．4预防糖尿病的营养建议

    我国糖尿病的患病率为2.6%，估计现有人数为2000万，另有2000万空腹血糖不正常。

（1）预防和早期治疗超重和肥胖，尤其是高危人群中；

（2）运动：要求每天要有1小时的中等强度运动；

（3）总脂肪的摄入不超过总能量的30%，饱和脂肪酸的摄入不超过总能量的7%。

（4）增加膳食纤维的摄入，多吃粗杂粮、豆类、蔬菜和水果。

5．5预防心血管疾病的营养建议

       心血管病是非传染性疾病的主要组成部分，WHO认为，全球1/3死亡于心血管病。不合理的膳食、体力劳动减少和吸烟都是危险因素，而超重、中心肥胖、高血压、高脂血症和糖尿病是促进危险增加的生物危险因素。不健康的行为如食用荤油、高盐、精细食物、蔬菜和水果的减少等都是不良饮食行为。

（1）减少饱和脂肪酸（荤油）的摄入，每天摄入量所产生的能量应小于总能量的7%。特别是富含豆蔻酸和十六碳酸食物的摄入。

（2）控制转化脂肪酸（氢化油和脂肪），每天的摄入量应小于总能量的1%。

（3）摄入多不饱和脂肪酸，应占总能量的6%-7%，n-6多不饱和脂肪酸为5%-8%，n-3多不饱和脂肪酸为2%。

（4）每天总脂肪摄入占总能量的15%-30%，要有适量的单不饱和脂肪酸。

（5）每天要有足量的蔬菜和水果。

（6）限制食盐，每天不超过5g。

（7）常吃鱼类。

5．6预防骨质疏松骨折的营养建议

（1）每天摄入1000mg的钙预防骨质疏松。

（2）保证适宜的VD摄入。

（3）增加体力活动。

（4）减少钠的摄入。

（5）增加蔬菜水果。

（6）维持适宜体重。

（7）戒烟。

（8）限酒。

5．7预防癌症的营养建议

（1）保持适宜体重，BMI在18.5-25.0kg/m2。

（2）经常运动，每天1小时中等强度的运动。如快步走对预防癌症会起到意想不到的效果。 

（3）控制食用发酵制成的腌鱼，节制食盐的摄入。

（4）预防食物的霉变，特别是黄曲霉毒素的污染。

（5）每天食用蔬菜500g和水果200g左右。

（6）不宜过多食用储藏的肉类，如香肠、火腿肠、咸肉、牛肉、猪肉、羊肉等。

（7）不饮用和食用过热的食物。

       总之，只要我们按照《中国居民膳食指南》八条和采用《平衡膳食宝塔》安排好膳食生活，就能获得合理营养和促进健康，减少或消除肥胖、糖尿病、高血压、冠心病等慢性病发生的基础，提高全民健康水平。