怎样预防化学性食物中毒 

华中科技大学同济医学院公共卫生学院 湖北省营养学会 

黄连珍

化学性食物中毒的种类很多，中毒的原因和临床表现各不相同，因此预防措施也不同。常见的化学性食物中毒主要有以下几种：

（一） 亚硝酸盐食物中毒 （肠原性青紫症—缺氧症状） 

       中毒表现：潜伏期一般为1—3小时，短者10多分钟，其时间长短视毒物的量。轻者表现为头晕、头痛、乏力、胸闷、恶心、呕吐，出现口、唇、耳廓、指（趾）、甲轻度紫绀、血中高铁血红蛋白含量在10%—30%。重者眼结膜、面部及全身皮肤紫绀，心率快、嗜睡或烦躁不安，呼吸困难，血中高铁血红蛋白往往超过50%。严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可以呼吸衰竭导致死亡。

预防措施：

①吃新鲜蔬菜，不吃储存过久的蔬菜、腐烂蔬菜（瓜果）和放置过久的煮熟的蔬菜。

②不宜大量食用刚腌制的蔬菜，因为刚腌制的蔬菜含有大量的亚硝酸盐。

③食用蔬菜（绿叶蔬菜含硝酸盐高）不宜过多，大量硝酸盐进入肠道，对于儿童胃肠功能紊乱、贫血、蛔虫等消化功能欠佳者，肠道细菌将硝酸盐转化为亚硝酸盐，且在肠道内过多过快的的形成以至来不及分解，其结果使大量亚硝酸盐进入血液导致中毒。

④腌肉制品不能过量加入硝酸盐和亚硝酸盐。

⑤防止误食，硝酸盐和亚硝酸盐不能与食品混放在一起，防止误将硝酸盐和亚硝酸盐当作食盐或白糖或碱面加入食品中，发生中毒。

⑥农村苦井水含硝酸盐较多，不能当作饮用水烹饪食物。

 （二）砷中毒

       砷中毒的表现：潜伏期短，短者15分钟—30分钟，长者4—5小时。发病初期为消化道症状，继而咽干、口渴、流涎、口重金属味、咽喉及上腹部灼烧感、心窝部剧痛，随后出现恶心、反复呕吐、甚至出现黄绿色胆汁，重者呕血、腹泻，最后呈米泔样血便。症状加重时全身衰竭，脱水，体温下降，虚脱，意识消失。肝肾损害者可出现黄疸、尿少、蛋白质。重者出现神经系统症状如头痛、狂躁、抽搐、昏迷等，如抢救不及时可因中枢神经麻痹于发病1—2天内死亡。

预防措施：

①防止误食：误将砒霜（三氧化二砷）当成碱面、食盐或淀粉，或误食含砷农药拌的种子。

②加强农药管理：防止滥用含砷杀虫剂喷洒果树和蔬菜，造成水果、蔬菜中的砷残留量过高。

③防止盛放过砷化物的容器具或被砷污染过的麻袋、石磨、竹筐甚至货车厢等被用来盛放或运送食物，使食物受到砷污染。

④食品工业用原料或添加剂中含砷量应遵照国家有关规定，防止砷过量造成危害。

（三）食源性急性有机磷农药中毒

       临床表现：食源性有机磷农药中毒是因为进食了被有机磷农药污染的食物后，在短期内引起的以全血胆碱酯酶活性下降出现毒蕈碱样、烟碱样和中枢神经系统症状为主的全身性疾病。

潜伏期一般为2小时内，误食农药者立即发病。根据其症状可分为3级：

轻度中毒：进食后出现头昏、头痛、恶心、呕吐、多汗、胸闷、视力模糊、无力等症状，瞳孔可能缩小。全血胆碱酯酶活性一般在50%—70%。

中度中毒：除上述症状外，出现肌束震颤、瞳孔缩小、轻度呼吸困难、流涎、腹痛、腹泻、步态蹒跚、意识清楚或模糊。全血胆碱酯酶活性一般在30%—50%。

重度中毒：除上述症状外，还可能出现水肿、昏迷、脑水肿、呼吸麻痹。全血胆碱酯酶活力一般在30%以下。

预防措施：

①严格加强农药的的保管和使用规则。

②孕妇、乳母禁止参加浓药的喷洒工作。

③※家庭发生有机磷农药中毒时有报道。

       在购买食物时，要仔细看看，特别是蔬菜（叶菜类），如果表面有看得见的白色或黄色斑点的菜，不要买。因为可能是刚喷洒农药后就采摘的，农药残留量高。

       买回的蔬菜最好用水清洗后，再浸泡几分钟。通过清洗可大大降低蔬菜中农药残留量。

☆☆提示：

       夏季人们喜欢喝酸梅汤或其它酸性饮料，但盛装的容器不当（如铁质容器具、镀锌铁皮容器具等）可将容器中的有害金属如铅、锌迁移食品中，会引起中毒。采用玻璃容器具盛装酸性饮料比较安全，不锈钢容器具（奥氏体型）耐腐蚀性也较好、较安全。