为何有人吃鱼会引起过敏

华中科技大学同济医学院公共卫生学院 湖北省营养学会 

黄连珍

       有人吃鱼后会出现过敏现象，如颜面潮红、皮肤过敏，眼结膜充血等症状，并有头痛、头晕、脉频、心悸、口渴、喉咙烧灼和唇肿等；还有的出现口、舌及四肢麻木，全身无力和烦躁不安；更为严重的还可能出现哮喘、呼吸困难、眼花目眩、晕厥等。这就是因吃鱼引起的组胺过敏。

       组胺过敏经常发生在吃了青皮红肉的鱼类，主要是海鱼，如竹荚鱼、蓝园、鲐鱼、扁舵鲣、长鳍金枪鱼以及普通金枪鱼、秋刀鱼、鲭鱼、沙丁鱼、青鲮鱼、金线鱼等；淡水鱼鲤鱼也可能发生。这类鱼活动强，皮下肌肉的血管比较发达，血红蛋白含量高，故得名青皮红肉。这类鱼含有较高的组氨酸，经组氨酸脱羧酶的作用脱羧而形成组胺；另外，鱼类在放置的过程中有个自溶的过程，先释放组氨酸，然后脱羧形成组胺。当组胺积蓄到一定程度，食后便有中毒的危险。所以鱼越不新鲜，形成的组胺越多。常见因吃了不新鲜或腐败了的鱼而发生过敏。

       一般认为，成年人摄入组胺超过100毫克就可引起过敏。鲐巴鱼每克就含有4.17毫克的组胺，这样如果吃1两鲐巴鱼就可能引起过敏。那么，怎样预防鱼类组胺过敏呢？

首先，在选购鱼时要注意其新鲜度，购回后要处理干净并及时烹调。

第二，据报道，家庭在制作时加适量的雪里蕻或红果，可使鱼中组胺下降65%以上。也可加适量的醋酸（食醋），破坏组胺。

第三，腌制时，应该劈开背，加25%以上的食盐防腐。