为何鸡蛋会引起沙门氏食物中毒

华中科技大学同济医学院公共卫生学院 湖北省营养学会 

黄连珍

       近来在美国由鸡蛋引起的沙门氏菌食物中毒事件也引起国人的关注，由于人们对沙门氏菌并不了解，因此对吃鸡蛋产生了恐惧。下面我们来认识认识它。

       沙门氏菌属属肠杆菌科，是一大群寄生于人和动物肠道的革兰氏染色阴性杆菌。其种类很多，但对人类致病的沙门氏菌仅少数，最常见的有鼠伤寒沙门氏菌，猪霍乱沙门氏菌和肠炎沙门氏菌。沙门氏菌生长繁殖的最佳温度为20℃—37℃，在外环境生存能力很强，但它不耐热，100℃时立即死亡，70℃经5分钟、65℃经15—20分钟、60℃经1小时可被杀灭。

       沙门氏菌属广泛分布于自然界，在人和动物中有广泛的宿主。如家畜中猪、牛、马、羊、猫、犬，家禽中鸡、鸭、鹅等。健康家畜、家禽肠道沙门氏菌检出率为2%—15%，病猪肠道沙门氏菌检出率高达70%。正常人粪便中沙门氏菌检出率为0.02%—0.2%，腹泻患者沙门氏菌检出率为8.6%—18.8%。因此，肉类食物污染沙门氏菌的机会很多，据报道各种肉类食品沙门氏菌检出率从6.2%—42.1%不等。

       动物性食物的污染主要来源于动物从饲养→宰杀→烹饪等一系列的过程。蛋类及其制品感染或污染沙门氏菌的机会较多，尤其是鸭、鹅等水禽及其蛋类带菌率一般为30%—40%之间。家禽和蛋类沙门氏菌除原发性和继发性感染使卵巢、卵黄、全身带菌外，禽蛋在经泄殖腔排除时，蛋壳表面可在肛门腔里被沙门氏菌污染，沙门氏菌可通过蛋壳气孔侵入蛋内。这种被污染的蛋在烹饪加工的各个环节可能污染容器具或其他食品。如果吃了被沙门氏菌污染的食品可能会发生沙门氏食物中毒。

       沙门氏食物中毒的临床表现：潜伏期一般为12小时—36小时，潜伏期的长短可因年龄、体质、菌量等而有不同。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，体温38℃—40℃，或更高的高热。一般3—5日内迅速减轻。按临床特点可分为5种类型，其中最常见的是胃肠炎型。此外还有类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型。

       预防沙门氏菌食物中毒要把好三个环节：首先是防止食品污染特别是肉类等动物性食品的污染；二是低温保藏食品；三是彻底加热杀灭病原菌。

提示：鸡蛋最安全的吃法是将整个蛋洗净后，带壳煮或蒸，煮沸8—10分钟即可。这样吃鸡蛋既可保留全部营养，又安全。