有害金属对食品的污染及对策

华中科技大学同济医学院公共卫生学院 湖北省营养学会 

黄连珍

       环境中约有80余种金属元素可通过食物和饮水摄入，以及呼吸道吸入和皮肤接触等途径进入人体，其中一些金属元素在较低剂量时对人体即可产生明显的的毒作用。如汞（Hg）、镉（Cd）、铅（Pb）等，常被称之为有毒金属，也是我们常说的重金属。有毒金属污染食品的途径除了地区性的天然本底外，还来源于人为的污染，包括：（1）工业未经处理的废气、废水、废渣的排放是Hg、Cd、Pb等重金属及其化合物对食品污染的主要渠道；（2）能源、冶金、建筑材料等生产所产生的气体和粉尘是大气中的重金属主要来源。除Hg外，重金属基本上是以气溶胶的形态进入大气，经过自然沉降和降水进入土壤，农作物通过根系从土壤中吸取并富集重金属元素，也可通过叶片从大气中吸收气态Pb和Hg等重金属元素；（3）食品加工、储存、运输、和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器、以及因工艺需要加入的添加剂质地不纯、有毒金属杂质等导致食品污染；（4）农业为了增产，大量使用农药和化肥，是造成食品污染的另一途径。

       有害金属进入人体内多以原来的形式存在，也可能转变为毒性更大的化合物，产生的的危害是多方面的。其危害的共同特点是：①蓄积性强，进入人体后排出缓慢，生物半衰期较长； ②可通过食物链的生物富集作用在生物体及人体达到很高的浓度；③长期少量摄入可能产生慢性中毒，也可能有致癌、致畸、致突变的潜在危害。而不同的金属毒物进入人体后的毒作用也有所不同。常见的有毒金属举例如下：

1.汞  除职业接触外，进入人体的汞主要来源于受污染的食物，其中以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体危害最大。除水产品外，也可通过含汞农药的使用和废水灌溉污染农作物和饲料，造成谷类、蔬菜水果和动物性食品的污染。甲基汞主要侵犯神经系统，特别是中枢神经系统，以肝、肾、脑组织含量最多。甲基汞具有亲脂性和与体内巯基的亲和力强，干扰蛋白质和酶的生化功能。慢性汞中毒主要表现为神经系统症状，而且致永久性的损伤。

2.镉  在一般食品中均能检出镉，其含量范围在0.004~5mg/kg之间，也可通过食物链的富集作用达到很高的浓度。一般来说，海产品、动物性食品（尤其是肾脏）镉含量高于植物性食品，而植物性食品中又以谷类、洋葱、豆类、萝卜等蔬菜含镉较高。镉主要通过食物进入人体，进入人体的镉大部分与低分子硫蛋白结合，形成金属硫蛋白，主要蓄积于肾脏（约占全身蓄积量的1/2），其次是肝脏（约占全身蓄积量的1/6）。镉对体内巯基酶有较强的抑制作用。主要损害肾、骨骼和消化系统三个部分，特别是肾小管的损害，使再吸收发生障碍，可出现蛋白尿、氨基酸尿和糖尿。另外，镉可使骨钙析出，从尿排出，导致出现负钙平衡，引起骨质疏松。也有研究表明，镉及其化合物对动物和人有一定的致癌、致畸、和致突变的作用。

3.铅  非职业性接触人群体内铅主要来源于食物。进入消化道的铅，由于受到膳食中蛋白质、钙、植酸等因素的影响，仅有5%~10%的铅被吸收，吸收的铅有90%以上沉积于骨骼中。肝、肾、脑组织等也有一定的分布并产生毒作用。中毒主要是慢性损害作用，在临床上表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状，如面色苍白、头昏、头痛、乏力、食欲不振、失眠、烦躁、肌肉关节疼痛、肌无力、口腔金属味、腹痛腹泻或便秘等。严重者可致铅中毒脑病。儿童较成人敏感，过量铅可影响生长发育，导致智力低下。铅还干扰免疫系统功能。

根据以上有害金属进入人体的毒作用，可采取以下方法减少危害：

1.增加膳食纤维的摄入  膳食纤维可以减缓重金属吸收的速度，特别是富含果胶的膳食对鉛有很大的亲和力，在肠道内与铅结合形成不溶解的、不被吸收的复合物，而随粪便排出。果胶通常存在于水果和蔬菜中，尤其是柑橘和苹果中含量较多。 

2.改善机体的营养状况以及食物的营养平衡   机体营养状况良好，可以增强人体免疫功能，有利于抵抗外来有害物质的侵害，或缓解毒性；蛋白质的质和量以及某些维生素（维生素C）的营养水平对金属毒物的吸收和毒性有较大的影响。过量的铅影响人体蛋白质代谢，因此增加膳食中优质蛋白质的供给，增加蛋氨酸和胱氨酸等含硫氨基酸的摄入量，可有效地阻止和减轻中毒症状。牛奶、鸡蛋、豆制品等可起到保护作用；维生素C是强还原剂，能使氧化型谷胱甘肽还原为还原型谷胱甘肽，后者与有毒物质结合使其排出体外，从而起到解毒作用。新鲜的蔬菜和水果富含维生素C（特别是带酸味的水果）。另外，维生素B1、B12、叶酸、维生素D在预防有害金属中毒，或缓解有害金属的毒作用方面有重要作用。

3.无机盐的拮抗机制对有毒金属的影响  无机盐进入体内的吸收利用与其价态有关，特别是相同的价态有相互竞争的抑制作用。如铁可拮抗铅的毒作用，其原因是铁与铅竞争肠粘膜载体蛋白和其他相关的吸收和转运载体，从而减少铅的吸收；锌可拮抗镉的毒作用，因锌可与镉竞争含锌金属酶类；硒可拮抗汞、铅、镉等金属的毒作用，因硒能与这些金属形成硒蛋白络合物，使其降低毒性，并易于排出。因此增加膳食中钙、铁、锌、硒等无机元素的供给，就可以抑制有害金属的吸收，或减轻有害金属的危害。

4.控制脂肪的摄入 有的重金属亲脂性强，因此过多的脂肪可促进其毒作用。

5.有研究表明，茶多酚是茶叶的主要成分，因具有多酚结构对重金属有较强富集作用，能与重金属形成络合物而产生沉淀，有利于减轻重金属对人体产生的危害。茶多酚进入体内经消化吸收后的代谢产物能与肝、或血液循环中的镉形成复合物经肾从尿排出，也可从胆道随胆汁分泌从粪排出。茶多酚同样具有良好的排铅作用，并不加重肝肾损伤，对胃、肾、肝起着独特的化学净化作用。因此，常饮茶，特别是绿茶对人体健康具有保护作用。除茶叶外，豆类也富含酚类物质，在膳食中的应增加豆类的摄入。

6.中医采用解毒利尿，活血化瘀，培补肝肾的原则。如银花、绿豆、丹参等的饮用。

虽然有害金属对食品有一定的污染，但是只要我们在日常的膳食生活中注意食物多样化，合理选择和搭配食物，做到平衡膳食，就可抵抗或减少有害物质对健康的影响。