烹饪中如何防癌

华中科技大学同济医学院公共卫生学院 湖北省营养学会 

黄连珍

       人们喜欢高温加热食品，经过高温加热的食品特别是动物性食品，能赋予悦人的香气与美味。但是在高温的作用下，食品的质量却发生了一系列的变化，如此同时还产生了一些有害物质，甚至是致癌物质，危害人体健康。

       烹调时食用油加热到270℃时会产生苯并（a）芘（下称苯并芘），这种物质是一种强致癌物，已是不争的事实。苯并芘不仅会通过消化道进入人体，更通过空气直接进入人的肺部。由于油烟颗粒较水蒸气重，不易上扬，常规上的抽风式抽油烟机很难将有害物质在第一时间内彻底吸附，并随油烟逸出到空气中，炒菜时一部分苯并芘直接进入掌勺人/主妇的机体，日积月累，就可能导致疾病，甚至引起肺癌。有学者对家庭厨房油烟机中冷凝物的总化学成分进行了分析，结果发现样品中有74种化合物，其中包括烃类、醇酚类、醛酮类、酯类、羧酸类、杂环稠环类、甾醇类等，其中有些化合物具有致癌作用。同时将该样品对果蝇进行了染毒细胞遗传毒性研究，结果表明厨房油烟具有较强的致突变作用，还表明对果蝇的生殖系统有一定的毒作用。因此，烹饪时应尽量减少油烟的危害。

       食物在高温加热的过程中，其营养成分如蛋白质、脂肪、碳水化合物等均会发生化学变化，特别是油煎、熏、烤等食物除苯并芘等有害物质大量增加外，淀粉类食物在烹饪温度＞120℃时，产生丙烯酰胺，如炸薯条和炸薯片中丙烯酰胺含量较高，而且高出谷类油炸食品4倍。丙烯酰胺的动物实验结果显示，丙烯酰胺是一种可能致癌物。为此，卫生部发出公告，建议公众在日常生活中尽量避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食物；提倡合理营养，平衡膳食，改变以油炸和高脂肪类食物为主的饮食习惯，减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。

       另外，烹饪时燃煤、燃气所产生的颗粒物进入空气中，一部分可随油烟排除；可通过呼吸进入人体；也可附着在食物上进入人体。有学者对“室内燃煤燃气空气颗粒物的致突变性进行研究”，结果表明两种颗粒均有明显的致突变作用，但以引起移码突变的直接致突变物为主。其颗粒物致突变强度燃煤重于燃气。

提示：

①市场上油脂，植物油按质量不同可分为四档：二级油：是植物油的初级产品，杂质多，易冒烟，为发达国家的淘汰产品；一级油：是“二级油”经过加工处理后产品，呈黄色、澄清、透明，含杂质较少，但仍易冒烟，城市出售的散装油多为“一级油”；高级油：是“一级油”的加工产品，呈浅黄色、透明、光亮，含杂质少，不冒烟；色拉油：即凉拌油，其特点是色浅似水，几乎无杂质，没有油烟和油腥味，被誉为“食用油之精品”，除用于凉拌菜外，也是理想的煎、炸、炒用的植物油。色拉油在常温下保质期较短，时间长了易变味甚至变质，所以消费者应现买现吃，不要大量长期存放。

②多采用煮、蒸、凉拌等方法既可减少空气污染，又可减少食品污染；既可减少营养素损失，又可节能减排。

③注意厨房抽风、通风。