为何常吃油炸食品不好

华中科技大学同济医学院公共卫生学院 湖北省营养学会 

黄连珍

油炸食品又香又脆，为很多人所爱，但是经常吃油炸食品会对身体造成危害。其原因是：

（一）油炸食品可刺激胃肠粘膜，诱发胆道痉挛。油脂反复高温加热，可使部分脂肪分解为甘油和脂肪酸，进而失水产生具有强烈刺激性的丙烯醛、低分子碳氢化合物，还有一些胶状聚合物。这些分解产物同样可以刺激胃肠粘膜，并能诱发胆道痉挛。所以油脂不能用来反复加热食品。提别是有胃肠道疾病、肝脏病、胆囊炎和胆结石的人，更要少吃油炸食品。

（二）油炸食品的营养价值降低。食品油炸时温度很高，可使食品质量发生一系列的变化。食物中蛋白质和碳水化合物都会发生理化性质变化。食物中的维生素会遭到破坏，特别是对B族维生素破坏很大，最典型的是经过碱处理的面类制品，如炸油条，其面团是用明矾处理的，碱含量很高，维生素B1本来在碱性环境下很容易受破坏，再经过油炸的过程，维生素B1可能全被破坏。所以油炸食品虽然香脆可口，但营养价值却很低。

（三）高温油炸食品的危害大。有人用高温油脂饲养动物，结果发现动物生长停滞，肝脾肿大，以为是高温油脂营养遭到破坏所致，其实不然。经研究发现，这是由于不饱和脂肪酸经高温加热可以产生各种聚合物毒性的影响，如二聚体、三聚体，三聚体不易被机体吸收，二聚体可以部分被吸收，且毒性较强，可使动物生长停滞、肝脾肿大，生育能力和肝功能发生障碍等。有报道，食物蛋白质中的色氨酸、谷氨酸在加热190℃以上可热解产生致突变性很强的杂环胺类化合物，有的甚至比黄曲霉毒素B1还有强很多倍。有些人为了增加咸鱼、咸的风味也进行油炸，这样可能会增加咸鱼咸肉中强致癌物——亚硝胺含量。可见，高温油炸食品的危害之大。

（四）高温油炸食品含油脂高，且不易消化。油炸食品的种类很多，有动物性的、植物性的，特别是主食如油条、油饼、面窝、欢喜坨、麻团等以及各种油炸小吃，含油脂高，常吃这类食物，无形中增加了脂肪的摄入量，容易使人发胖，对心血管患者不利。另外，油炸食品不易消化，幼儿及老年人由于消化功能差，因此也不适宜幼儿和老年人食用。