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武汉营养学会原为湖北省暨武汉市生理科学会的一个分科学会,由于营养学科专业发展需要,于1984年4月6日在武汉召开了学会成立大会。以后每四年召开一次会员……[查看详细]
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身边常见的病——醉油

身边常见的病——醉油

华中科技大学同济医学院公共卫生学院 湖北省营养学会 

黄连珍

       在日常生活中,醉酒已是尽人皆知,而醉油之说还鲜有所闻。其实,生活中的醉油者十分普遍,他们是站在锅台边慢慢地醉去。

       你可曾知晓,有多少高厨良庖当他们为别人精心烹制出道道美味佳肴后,自己却什么也不想吃,也吃不下,而且感到喉咙发干,眼发胀,体重超标等,这些便是醉油者的综合症状也叫“醉油综合症”。特别是年关、节假日、婚丧喜事等掌勺的大师以及家中的男女主厨,醉油者比比皆是。

       如果说醉酒是酒精惹的祸,那么醉油的祸首又是谁呢?原来醉油的祸首是高温下油烟中所含有的各种成分如醛、酮、酸等,其中最主要的是丙烯醛(最简单的不饱和醛)。丙烯醛是高温下油脂水解所产生的甘油经脱水氧化后释放的害物质。丙烯醛具有强烈的刺激性和催泪性,吸入刺激呼吸道,引发喉炎、咽炎、气管炎、支气管炎、肺炎、肺气肿等。专家把收集的油烟稀释60倍后让兔子吸入体内,发现兔子心律明显减慢且呼吸受阻、血压上升。

       油烟与烹饪方式,与油的质量密切相关。中国式烧菜早已蜚声世界,品尝者中不乏世界名流。我国因地域和油品的不同,用油温度各异,所以醉油情况也有差异。南方人炒菜时油热下料,猛火炒之;北方人则力求高油温,甚至油着火,菜在火中翻腾。无论从食品营养学的观点来看,还是从食品卫生学的观点来看,前者叫急火快炒,是可取的;而后者则不宜。其理由很简单,当油脂加热至150℃后便会挥发出大量醉油物质和开始生成聚合物,尤其是用一批油反复炒菜,其中生成的聚合物便会越来越多,对人体的危害就越大。油脂的种类很多,劣质油脂下锅后会产生更多的丙烯醛,因此在选用油脂时一定要注意其质量。

※ ※食用油脂优劣的鉴别方法:

一看:纯净的油应是无色、透明、无杂质及沉淀物。购油时应选择透明度高、色泽较浅(芝麻油、小磨油除外)、无沉淀物的油为最好。油的正常颜色应呈淡黄色、黄色或棕黄色,一般以浅色为好。油的颜色发深或发黑,则说明精炼度不高,油的品质低下。

二闻:打开油盖时,鼻子靠近就可以闻到。也可在手掌上滴一两滴油,双手合拢摩擦,发热时仔细闻其气味。

三尝:口感带酸味的油是不合格产品,有焦苦味的油已发生酸败,有异味的油可能是掺假油。

四听:取油层底部的油一两滴,涂在易燃的纸片上,点燃并听其响声。燃烧正常无响声,表明是合格产品。