人们喜欢蔬菜赋予的色、香、味和营养，但有些蔬菜含有影响人体健康的有害物质，这些物质是蔬菜本身固有的或外来的。

一．草酸  菠菜、笋、青蒜、苋菜、荸荠、洋葱、茭白、毛豆等都含有较多的草酸。草酸除了味涩影响口感外，更为重要的是能与食物中的钙结合成不溶于水的草酸钙，使食物中的钙不能被人体吸收利用；草酸盐还能阻碍食物中铁的吸收；长期食用含草酸高的食物，还可能产生肾结石（草酸钙结石）。有人拿这些菜与豆腐、鸡、肝等食物同煮，给正在生长发育的小孩或孕妇、乳母吃，以为可以补钙和铁，结果适得其反。

预防措施：这类菜最好在烹饪前，先用开水烫后再炒，这样可除去部分草酸。

二．硝酸盐和亚硝酸盐  许多蔬菜能从土壤中富集硝酸盐，硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下生成亚硝酸盐，在合适的条件下（温湿度、pH等）都有利于硝酸盐转变为亚硝酸盐。新鲜蔬菜经过存放，硝酸盐转变为亚硝酸盐，并随着存放时间的延长转变得越多。当亚硝酸盐的量达到了中毒剂量，就会发生急性中毒。亚硝酸盐进入体内，在胃内合适的条件下与仲胺形成强致癌物—亚硝胺，对人体造成危害。

预防措施：①农业减少使用氮肥；②吃新鲜蔬菜。

三．有些蔬菜中含有有害物质，具有毒性，吃后可发生食物中毒。

1.四季豆  

四季豆中毒多因没有炒熟而发生。因为生四季豆含有有毒物质—毒蛋白和皂素，前者具有凝血作用，后者是一种能破坏红细胞的溶血素并对胃肠有强烈的刺激作用。特别是立秋后的四季豆含这两种物质最多，如果没有煮熟煮透，人吃了之后1—5小时就会引起中毒。中毒症状主要为：轻者头痛头昏，重者恶心、呕吐、腹痛。

预防措施：烹饪时煮熟煮透，使豆角原有的深绿色消失，食用时无生味和苦硬感，说明毒素已经被破坏。一般老四季豆更易引起中毒，豆角两头含毒素较高应去掉。

2.鲜黄花菜

鲜黄花菜里含有秋水仙碱，它进入人体后被氧化成毒性很大的物质——二秋水仙碱，能强烈刺激胃肠和呼吸系统。成年人如果一次摄入0.1—0.2毫克的秋水仙碱（相当于鲜黄花菜1—2两），即可中毒。一旦中毒，便会出现咽干、烧心、口渴、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者可出现血便、血尿或尿闭等现象。

预防措施：鲜黄花菜每次不要多吃。吃前应先将鲜黄花菜用开水焯一下，再用清水浸泡2小时以上，捞出后挤尽汁液，彻底炒煮后再吃。

3.苦瓠子

苦瓠子的有毒成分为苦瓠子甙。中毒发生在食后10分钟至2小时，主要症状为头昏、恶心、呕吐、腹胀、腹泻等。

预防措施：购买瓠子时，先在瓠子尾端尝一尝，若有苦味不能买。

4.发芽、变绿土豆

土豆中含有龙葵素，它是一种对人体有害的生物碱。平时土豆中含量极微，一旦发芽，其芽眼、芽根和变绿、溃烂的地方龙葵素的含量剧增，可高出平时的40—70倍。人吃了这种土豆，轻者恶心、呕吐、腹痛、腹泻，重者可出现脱水、血压下降、呼吸困难、昏迷、抽搐等症状，严重者还可因心肺麻痹而死亡。

预防措施：避免食用这种土豆。

    四．蔬菜种植过程中还受多种因素的影响。如土壤和化肥可影响蔬菜中硝酸盐和有害金属的含量，农家肥可使蔬菜沾染上寄生虫卵和各种病菌。这些对健康不利的因素都需要在农业和烹饪中注意解决。