维生素A与人体健康有哪些关系？

维生素A是我国人民膳食生活中容易缺乏的一种脂溶性维生素，在食物中常和脂类混在一起。维生素A耐热，短时间的烹调受破坏极少，但在空气中易被氧化而失去生理活性，也能被紫外线破坏。它的主要生理功能有以下几点：

（一）维持正常视觉，预防夜盲症

   人眼底的视网膜上有圆锥体细胞和细长形杆状细胞，这两种细胞中都存在同一种光感物质即视紫红质。其中圆锥体细胞管白天观看物体，细长形管状细胞管黑夜观看物体这两种细胞中的感光物质实际上是由维生素A（视黄醇）参与的蛋白质，当光照射时，这种蛋白质发生结构的改变随之引发神经冲动传入大脑形成影像，而视紫红质自身则“褪色”，若此时进入暗处，由于视紫红质消失，眼就对光不敏感了，这时就看不见物体，在正常情况下，人体内有足够的维生素A，在视网膜和肝脏酶的作用下，促进视紫红质再生，恢复对光的敏感型，使人在暗处可以看见物体的形和色，如果机体缺乏维生素A，视紫红质的再生缓慢而且不完全，当人从亮处进入暗处时，很长时间看不见物体，这种现象叫做暗适应能力下降，往往由于维生素A的严重缺乏，视紫红质不能再生所引起的就是人们常说的“夜盲症”。有人形容人的眼睛就像一台精密的照相机，而视网膜就像照相机的底片，将眼睛接收到的信息和感光进行显像，最后在大脑中形成视觉，而维生素A就是底片中的感光物质。当维生素A缺乏时，就无法使照片感光，也就无法产生视觉，尤其是在晚上，由于晚上比白天消耗更多的维生素A，所以称作夜盲症。

（二）为什么呼吸道和消化道的反复感染与维生素A缺乏有关？

最近几位朋友说自己家的孩子总是流鼻涕，而且经常感冒发烧，要一起探讨饮食上应该怎么办？我了解一下这几位朋友孩子的膳食状况，才知道这些孩子都不是好好吃饭，挑食偏食还很严重，比如说，不爱吃肉，不爱吃蛋黄，而且连牛奶也喝得很少，就连蔬菜水果吃的也不多，这样吃饭的话，膳食中的维生素就容易缺乏，特别是维生素A的缺乏会引起呼吸道和消化道的反复感染。除儿童外，老年人如果出现呼吸道和消化道以及泌尿道反复感染，也可能与体内维生素A缺乏有关。

维生素A是维持人体一切上皮组织正常机能所必需的物质，这是因为它参与组织间质中粘多糖的合成。粘多糖是一种糖蛋白，对细胞起粘合和保护作用，如果维生素A不足就会使组织间质中粘多糖的生物合成受影响，从而损害粘膜上皮的正常结构，出现上皮干燥，变性增值和角化，其中呼吸道、消化道等上皮细胞的变化最为明显。由于这些部位的上皮不够健全，抵抗微生物的能力也就降低，因此也就易于发生反复感染；另外，维生素A缺乏影响机体的免疫功能，使呼吸道、消化道中的分泌型免疫球蛋白A（SIgA）的产生减少，在病毒、细菌的攻击下，进一步降低机体对感染的抵抗力。在多项研究中表明，儿童体内维生素A水平低于正常值时，容易患感冒，而且容易反复。在维生素A干预一段时间后，当儿童血清维生素A水平达到正常值时，其反复感冒有所好转。因此，临床上常用维生素A协助治疗顽固性的呼吸道、消化道和泌尿道感染，多吃富含维生素A的食物可预防感染的发生。因维生素A属脂溶性维生素，储存于脂肪组织中，摄入过多容易引起中毒。

动物肝脏中含维生素A含量高，每100克猪肝含维生素A约5000微克当量（ugRE），每100克牛肝或羊肝中含维生素A约20000微克当量（ugRE），鹅肝中含量更高。一般成年人每天只需要800微克当量（ugRE），如果超过3000微克当量就会有中毒的危险。为此，我国特制定了不同人群的推荐摄入量（RNI）。

中国居民膳食维生素A推荐摄入量（RNI）不同的人群不同：

                           年龄/岁      RNI（ugRE）

                            0-             400

                            0.5-            400

                            1-             500

                            4-             600

                            7-             700

                           11-             700

                           14-          800（男），700（女）

                           18-          800（男），700（女）

                          孕妇          800（初期、中期），900（后期）

                          乳母         1200        

（三）预防结石

  结石往往是由于黏膜表皮和细菌死亡骸首先形成一个结石核，然后再与其他的钙盐如硝酸钙、磷酸钙和碳酸钙等结合形成像石头一样的东西，出现在尿道、肾脏以及膀胱等部位，有动物实验证明，缺乏维生素A的小鼠，其尿道容易受细菌感染，尿呈碱性，形成结石；相反，维生素A充足的小鼠则没有结石的发生，不仅动物如此，人体也大致相同。根据联合国卫生组织调查的结果表明，在有些地区，终年以羊肉为主食，又不吃肝脏和有色蔬菜的地区，结石病罹患率高，患结石的病人，大量服用维生素A和多吃动物性蛋白质后，尿液呈酸性，体内的结石即可融化变小，直至排出体外。为了防止结石病的发生，应多选用富含维生素A的食物，如动物肝脏、鳝鱼、禽蛋、黄油等食物。

（四）抗氧化与预防癌抗癌作用

  维生素A是一种有效的抗氧化和清除自由基的物质，其分子结构中的共轭双键是自由基的猝灭剂和捕捉剂，保护机体免受过氧化物的损伤，脂质过氧化物是致癌变、致突变的机制之一，维生素A与其他抗氧化物质的作用相似，通过抑制致癌物质在体内的活化过程，改变致癌物质在体内的代谢途径，以防止致癌物质诱发的DNA断裂和突变。动物实验证明，维生素A缺乏能使机体对某些化学致癌物质的敏感性增加，而在增加或改善维生素A的营养状况后，有抑制细胞癌变和癌细胞增值的作用。许多膳食流行病学和血清流行病学研究表明，高维生素A和β-胡萝卜素摄入量者患肺癌等上皮癌症的危险性减少。

（五）促生长发育

  流行病学调查表明，缺乏维生素A的儿童生长停滞，发育迟缓，骨骼发育不良，缺乏维生素A的孕妇所生的新生儿体重较轻。